Maggio è il mese in cui la Toscana dà il meglio di sé. Le colline intorno a Vinci sono al massimo del verde, l’orto della tenuta è in piena produzione e in cucina si lavora con ingredienti che non hanno bisogno di niente se non di rispetto e semplicità.
Al Bistrot delle Scuderie di Villa Dianella la ricetta del mese di maggio è un piatto che racconta questo momento dell’anno in modo preciso: raviolo di pecorino fondente su crema di carciofi alla nepitella e guanciale croccante. Un primo che unisce la morbidezza del formaggio fuso all’interno della pasta fresca, la dolcezza amara del carciofo, il profumo selvatico della nepitella e la sapidità croccante del guanciale.
È un piatto che sembra semplice, ma richiede equilibrio in ogni passaggio.
Il pecorino fondente: il cuore del raviolo
Il pecorino toscano è uno dei formaggi più identitari del territorio. Ne esistono decine di versioni, dal fresco al lungamente stagionato, e ognuna racconta un pascolo, una stagione, un casaro.
Per questo raviolo si utilizza un pecorino a media stagionatura, abbastanza saporito da reggere la cottura ma ancora morbido al punto da fondere all’interno della pasta durante la bollitura. Il risultato è un ripieno cremoso e filante, che si apre quando si taglia il raviolo e si mescola naturalmente con la crema sottostante.
La sfida è trovare il punto giusto di stagionatura. Troppo fresco e il ripieno resta umido e senza personalità. Troppo stagionato e non fonde, rimanendo granuloso. Il pecorino ideale ha tra i due e i quattro mesi di affinamento: ancora elastico, già saporito.
Il ripieno si completa con una piccola quantità di ricotta fresca che aiuta la cremosità e un pizzico di pepe nero appena macinato.
I carciofi alla nepitella: il profumo della campagna toscana
La nepitella è un’erba aromatica selvatica che cresce spontanea nei campi e lungo i bordi delle strade nelle colline toscane. Ha un profumo che sta tra la menta e l’origano, fresco e leggermente pungente, ed è il compagno tradizionale dei carciofi nella cucina contadina della regione.
Fuori dalla Toscana la nepitella è quasi sconosciuta. Qui invece è un ingrediente che non manca mai quando si cucinano i carciofi, sia trifolati che in umido. Il suo aroma alleggerisce la nota ferrosa del carciofo e aggiunge una sfumatura selvatica che nessun’altra erba può replicare.
Per la crema di questo piatto i carciofi vengono cotti lentamente con aglio, olio extravergine e nepitella fresca, poi frullati fino a ottenere una consistenza vellutata ma non troppo liscia. Si vuole mantenere un minimo di texture, un ricordo della fibra del carciofo che dà carattere al piatto.
La crema viene stesa sul fondo del piatto e accoglie il raviolo, creando un letto aromatico che si mescola al pecorino fuso non appena la pasta viene aperta.
Il guanciale croccante: sapidità e contrasto
Il guanciale chiude il piatto con una nota di croccantezza e sapidità che bilancia la morbidezza del raviolo e la dolcezza della crema.
In Toscana il guanciale si usa da sempre nella cucina di tutti i giorni. È diverso dalla pancetta: più grasso, più aromatico, con una stagionatura che gli conferisce un sapore intenso e una consistenza che in cottura diventa croccante ai bordi e fondente al centro.
Per questo piatto il guanciale viene tagliato a listarelle sottili e cotto in padella senza aggiungere grassi, a fuoco medio, fino a quando diventa dorato e friabile. I pezzetti croccanti vengono poi disposti sopra il raviolo, dove il contrasto con il pecorino fuso e la crema di carciofi crea un gioco di consistenze che rende il piatto vivo e interessante a ogni boccone.
La ricetta: raviolo di pecorino fondente su crema di carciofi alla nepitella e guanciale croccante
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta fresca: farina di grano tenero 00, 300 grammi. Uova intere, 3. Un pizzico di sale. Un filo di olio extravergine.
Per il ripieno: pecorino toscano a media stagionatura, 250 grammi grattugiato finemente. Ricotta fresca, 80 grammi. Pepe nero appena macinato.
Per la crema di carciofi: carciofi freschi, 6. Aglio, 1 spicchio. Nepitella fresca, un mazzetto generoso. Olio extravergine d’oliva Villa Dianella, 3 cucchiai. Brodo vegetale, 100 millilitri. Sale quanto basta. Limone, 1 per l’acqua acidulata.
Per il guanciale croccante: guanciale stagionato, 120 grammi tagliato a listarelle sottili.
Per completare: nepitella fresca per la decorazione. Olio extravergine a crudo. Pepe nero.
Preparazione
Si comincia dalla pasta. Si dispone la farina a fontana sulla spianatoia, si rompono le uova al centro, si aggiunge il sale e il filo di olio e si impasta fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Si avvolge nella pellicola e si lascia riposare almeno trenta minuti a temperatura ambiente.
Nel frattempo si prepara il ripieno. Si grattugia il pecorino finemente e si mescola con la ricotta e una generosa macinata di pepe nero. Il composto deve essere omogeneo ma non troppo lavorato. Si mette in frigorifero fino al momento dell’uso.
Per la crema si puliscono i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, la peluria interna e le punte. Si tagliano a fettine sottili e si tengono in acqua e limone. In una padella si scalda l’olio con lo spicchio d’aglio, si aggiungono i carciofi scolati e la nepitella, si sala leggermente e si cuoce a fuoco basso con il coperchio per circa venti minuti, aggiungendo il brodo vegetale poco alla volta per mantenere l’umidità. Quando i carciofi sono morbidi, si toglie l’aglio e si frulla il tutto, lasciando una consistenza vellutata ma leggermente rustica. Si aggiusta di sale e si tiene in caldo.
Si stende la pasta molto sottile con la macchina o il mattarello. Si ricavano dei dischi di circa dieci centimetri di diametro. Al centro di ogni disco si pone un cucchiaio abbondante di ripieno, si chiude a mezzaluna o si copre con un secondo disco, sigillando bene i bordi premendo con le dita e poi con i rebbi di una forchetta. I ravioli vanno appoggiati su un vassoio infarinato senza sovrapporli.
Si cuoce il guanciale in una padella antiaderente senza aggiungere olio, a fuoco medio, girando le listarelle fino a quando sono dorate e croccanti. Si scolano su carta assorbente.
Si porta a bollore abbondante acqua salata e si cuociono i ravioli per tre o quattro minuti dal momento in cui risalgono in superficie. La cottura deve essere delicata: il pecorino all’interno deve fondere senza che la pasta si rompa.
Si stende un cucchiaio generoso di crema di carciofi sul fondo di ogni piatto, si adagiano i ravioli, si dispone il guanciale croccante sopra, si completa con qualche foglia di nepitella fresca, un filo di olio extravergine a crudo e una macinata di pepe nero.
Abbinamento con i vini di Villa Dianella
Questo piatto chiede un vino che sappia dialogare con la complessità degli ingredienti senza sovrastarli. Il pecorino fuso porta grassezza e sapidità, il carciofo una nota amara, il guanciale una componente affumicata e salata.
Il Chianti Villa Dianella è un abbinamento che funziona bene. L’acidità del Sangiovese taglia la grassezza del pecorino e del guanciale, mentre i tannini morbidi trovano un equilibrio con la componente amara del carciofo. È un vino che accompagna senza dominare.
Per chi preferisce un bianco strutturato, il Sereno e Nuvole, Vermentino IGT Dianella, può essere una scelta sorprendente. La sua freschezza e la leggera sapidità minerale si sposano con la crema di carciofi e ripuliscono il palato dopo ogni boccone di pecorino fondente.
Maggio a Villa Dianella: la cucina racconta l’orto
Ogni mese al Bistrot delle Scuderie un piatto racconta la stagione. Non è un esercizio di stile ma un modo concreto di lavorare: si parte da ciò che l’orto e il territorio offrono e si costruisce il piatto intorno a quegli ingredienti.
A maggio i carciofi sono ancora nel loro momento migliore, la nepitella cresce spontanea lungo i muri a secco della tenuta, il pecorino dei produttori locali ha raggiunto la stagionatura giusta. Sono ingredienti che non viaggiano, che hanno senso qui e adesso.
Il raviolo di pecorino fondente su crema di carciofi alla nepitella è un piatto che racconta le colline di Vinci in modo diretto: tradizione contadina, ingredienti veri, tecnica che non si mostra ma si sente. Al Bistrot delle Scuderie trova la sua espressione più curata. A casa può diventare un progetto del fine settimana, uno di quei piatti che richiedono tempo ma ripagano con soddisfazione.
La pasta fresca fatta a mano, il ripieno che fonde, la crema profumata di nepitella, il croccante del guanciale: ogni elemento ha un ruolo preciso. Insieme raccontano maggio in Toscana meglio di qualsiasi parola.
