Ottobre in Toscana segna il passaggio fra due raccolte. La vendemmia si chiude, i mosti sono già in cantina a Villa Dianella, e mentre le foglie dei filari cominciano a colorarsi di giallo e rosso comincia un altro lavoro, più lento e silenzioso: la raccolta delle olive. Negli oliveti della tenuta, affacciati sulle stesse colline del Montalbano, le prime olive arrivano al frantoio entro la fine del mese, e da lì nasce il protagonista assoluto di questo periodo — l’olio nuovo.
Al Bistrot delle Scuderie la ricetta di ottobre nasce proprio da qui. Vellutata di funghi e porri novelli con cialde all’olio extravergine: un piatto costruito intorno a un solo ingrediente, l’olio appena franto, lasciato libero di esprimersi sia dentro la crema sia a parte, in una cialda croccante che lo porta in tavola quasi crudo.
L’olio nuovo: il prodotto del mese
L’olio nuovo è un prodotto che vive di poche settimane. È l’olio spremuto a freddo entro poche ore dalla raccolta, non ancora filtrato, ancora torbido e carico dei sentori verdi dell’oliva appena franta: erba tagliata, carciofo, pomodoro acerbo, con quella nota pungente in gola — il tipico “pizzico” al fondo — che è il segno di un olio ricco di polifenoli e non ancora stemperato dal tempo. Con il passare dei mesi quelle note si ammorbidiscono: per questo l’olio nuovo è un piacere stagionale, da cogliere proprio ora, nelle settimane subito dopo la frangitura.
A Villa Dianella la raccolta è ancora manuale, a mano o con piccoli pettini elettrici, per non ammaccare il frutto: un’oliva integra arriva al frantoio nelle ore stesse della raccolta, ed è da questa rapidità — più che da qualsiasi altra variabile — che dipende la qualità dell’olio nuovo.
Le cialde all’olio evo: la tecnica
La cialda è il modo più onesto di mettere l’olio in tavola: nessun altro ingrediente a coprirlo, solo farina, acqua e olio extravergine in un impasto sottile, steso a velo e cotto in forno finché non diventa una lamina dorata e friabile, quasi vetrosa. Si rompe in scaglie irregolari, ed è proprio l’irregolarità a renderla interessante: ogni scaglia ha uno spessore leggermente diverso, quindi una croccantezza diversa, un punto più dolce dove l’impasto si è leggermente caramellato e uno più amarognolo verso il bordo, dove il calore è stato più intenso.
È una tecnica semplice ma che non perdona: la temperatura del forno deve essere costante, e la cialda va tolta nell’attimo esatto in cui smette di piegarsi e comincia a spezzarsi, perché da lì a bruciarsi passano pochi secondi.
La vellutata: funghi e porri novelli
Sotto la cialda, la vellutata gioca su un registro opposto: morbida, avvolgente, costruita sulla dolcezza vegetale dei porri novelli — quelli piccoli e teneri dell’inizio di stagione, ancora privi della fibra legnosa che prendono più avanti nell’inverno — e sulla profondità dei funghi, qui i porcini, lo stesso fungo che al Bistrot diventa anche il cappuccino che ha sostituito quello di piselli a fine estate.
Il procedimento è quello classico di una vellutata ben fatta: una base di porri stufati lentamente nel burro, senza farli colorire, a cui si uniscono i funghi tagliati grossolanamente e fatti saltare a fuoco vivo perché rilascino la loro acqua e la riassorbano, concentrando il sapore. Un brodo vegetale leggero per allungare, una cottura breve per non spegnere i profumi, e una frullatura lunga e a filo d’olio che rende la crema liscia, quasi setosa, senza bisogno di panna: è l’olio nuovo, versato a crudo nel frullatore e di nuovo a crudo nel piatto, a dare la rotondità che altrove si otterrebbe con i grassi del latte.
La ricetta: vellutata di funghi e porri novelli con cialde all’olio evo
Ingredienti per 4 persone
- Porri novelli: 4, solo la parte bianca e verde chiaro
- Funghi porcini freschi: 400 g
- Scalogno: 1, tritato finemente
- Brodo vegetale leggero: 1 litro circa
- Olio extravergine Villa Dianella (nuovo, se disponibile): 80 ml circa, diviso fra cottura, frullatura e finitura
- Burro: 20 g
- Per le cialde: farina 00 70 g, acqua 100 ml, olio extravergine 40 ml, un pizzico di sale
- Sale e pepe nero macinato al momento: quanto basta
- Erba cipollina o timo fresco per guarnire (facoltativo)
Preparazione
Si comincia dalle cialde, perché hanno bisogno di riposo prima della cottura. Si mescolano farina, acqua, olio e sale fino a ottenere un composto liscio e piuttosto liquido, simile a una pastella leggera. Si lascia riposare in frigorifero per almeno trenta minuti: l’impasto si rassoda appena e stende meglio.
Si scalda il forno a 180 gradi in modalità statica. Si stende il composto a velo sottilissimo su una teglia foderata di carta da forno, con il dorso di un cucchiaio o una spatola, cercando uno spessore il più possibile uniforme. Si cuoce per otto-dieci minuti, controllando spesso: la cialda è pronta quando i bordi cominciano a dorarsi ma il centro è ancora leggermente chiaro. Si lascia raffreddare completamente sulla teglia: è raffreddandosi che diventa croccante. Si spezza a mano in scaglie irregolari solo al momento di impiattare.
Per la vellutata, si puliscono i porri e si affettano sottili. In una casseruola si scioglie il burro con un cucchiaio di olio, si uniscono lo scalogno e i porri e si lasciano stufare a fuoco basso, con il coperchio, per circa dieci minuti, mescolando di tanto in tanto: non devono colorire, solo ammorbidirsi e rilasciare la loro dolcezza.
Nel frattempo si puliscono i funghi con un panno umido, evitando di lavarli sotto l’acqua, e si tagliano a pezzi grossolani. Si saltano in una padella separata, a fuoco alto, con un filo d’olio, per quattro-cinque minuti: prima rilasciano acqua, poi la riassorbono e cominciano a colorire. Si salano solo a fine cottura, mai prima, perché il sale fa uscire l’acqua troppo presto e impedisce la rosolatura.
Si uniscono i funghi ai porri, si tiene da parte una manciata di funghi per la guarnizione finale, e si copre con il brodo vegetale caldo, fino a superare appena le verdure. Si porta a leggero bollore e si cuoce per dodici-quindici minuti, finché i porri non sono morbidissimi.
Si frulla tutto a lungo, in un frullatore potente o con un frullatore a immersione, aggiungendo a filo l’olio extravergine rimasto: è questo il passaggio che dà corpo e lucentezza alla vellutata senza bisogno di panna. Si aggiusta di sale e pepe, e se la crema risulta troppo densa si allunga con un mestolo di brodo caldo.
Si impiatta versando la vellutata calda in ciotole ampie e poco profonde, si guarnisce con i funghi tenuti da parte, un filo di olio nuovo a crudo, una macinata di pepe e, se piace, erba cipollina o timo. Le cialde si posano al momento, spezzate a mano, in modo che restino croccanti fino al primo cucchiaio.
Abbinamento con i vini di Villa Dianella
Una crema vellutata e morbida come questa, con la nota pungente dell’olio nuovo a tagliare la rotondità, chiede un vino bianco fresco e sapido, che non si faccia sovrastare.
L’abbinamento del mese è il Sereno e Nuvole, il Vermentino biologico della tenuta: la sua acidità agrumata e la vena minerale accompagnano la dolcezza dei porri senza appesantire, e dialogano bene con la nota verde e leggermente amara dell’olio nuovo.
Per chi preferisce il rosso, un Chianti Dianella giovane, servito appena fresco, regge bene la componente terrosa dei porcini, restando comunque abbastanza leggero da non coprire la delicatezza della vellutata.
Ottobre a Villa Dianella
La vellutata di funghi e porri novelli con cialde all’olio evo si trova al Bistrot delle Scuderie per tutto il mese, e accompagna il calendario dei brunch della domenica: dopo il Brunch della Vendemmia, in corso fino al 18 ottobre, dal 25 ottobre prende il via il Brunch dell’Olio Nuovo, dedicato proprio al prodotto protagonista di questa ricetta.
Per informazioni e prenotazioni al Bistrot delle Scuderie è possibile contattare Villa Dianella al numero 0571 508166, via WhatsApp o scrivendo a info@villadianella.it. Villa Dianella si trova in Via Dianella 48, 50059 Vinci (FI), a circa 40 minuti da Firenze.
