A Dianella si seguono le stagioni, e il periodo dell’olio nuovo non è fatto solo di frantoio. Mentre le olive della tenuta diventano olio, c’è un albero che teniamo da parte: l’olivo davanti alla cantina, che fa olive giganti, verdi e carnose. Quest’anno da quell’olivo abbiamo raccolto trenta chili di olive e le abbiamo messe in salamoia, con la ricetta classica delle olive fatte in casa.
È un metodo tradizionale e infallibile: bastano acqua, sale e qualche aroma. Il resto lo fa il tempo, qualche settimana di pazienza per avere olive saporite, croccanti e da conservare a lungo.
Gli ingredienti
- olive verdi fresche e sane: 1 kg (le nostre erano 30 kg, basta moltiplicare le dosi);
- acqua, quanto basta;
- sale da cucina: 100 g per ogni litro d’acqua, cioè una soluzione al 10%;
- aromi a piacere: spicchi d’aglio, scorza di limone o d’arancia (senza la parte bianca), rametti di rosmarino, alloro, finocchietto selvatico, peperoncino.
1. Togliere l’amaro
Le olive appena raccolte contengono l’oleuropeina, la sostanza responsabile del loro gusto molto amaro. Per toglierlo si fa la deamarizzazione:
- lavare accuratamente le olive;
- metterle in un recipiente capiente e coprirle completamente con acqua fresca;
- cambiare l’acqua una o due volte al giorno, per circa 20 giorni;
- assaggiare un’oliva: quando le olive hanno perso gran parte dell’amaro iniziale, sono pronte per la salamoia.
2. La salamoia
In un tegame versare l’acqua necessaria, per esempio un litro, e aggiungere 100 g di sale. Portare a bollore mescolando, finché il sale non si è sciolto del tutto. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare completamente la salamoia prima di usarla.
Il trucco della nonna: la prova dell’uovo. Se non si vuole pesare il sale, si immerge nell’acqua del tegame un uovo fresco ben lavato e si aggiunge il sale un pugno alla volta, mescolando. La salamoia è perfetta quando l’uovo galleggia e ne affiora una superficie grande come una moneta.
3. Nei barattoli
- sterilizzare i vasi di vetro e i loro tappi;
- scolare bene le olive e distribuirle nei vasi, alternandole con gli aromi scelti: aglio, alloro, scorze d’agrume;
- versare la salamoia fredda fino a coprire del tutto le olive. È fondamentale che restino completamente immerse: per tenerle sotto si possono usare i presselli di plastica per alimenti;
- chiudere ermeticamente i barattoli.
4. Riposo e conservazione
Lasciare riposare i vasi in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce per almeno 30-40 giorni prima di mangiare le olive, così che assorbano bene i profumi e il sale.
Le olive in salamoia si conservano bene per 6-12 mesi. Una volta aperto, il barattolo va tenuto in frigorifero, controllando che le olive restino sempre coperte dal liquido.
