Agosto in Toscana è il mese in cui l’orto dà tutto. Le zucchine crescono più veloci di quanto si riesca a raccoglierle, le melanzane si fanno lucide e sode, i peperoni prendono colore, i pomodori maturano al sole giorno dopo giorno. È il momento dell’anno in cui la verdura non ha bisogno di niente: è già perfetta così com’è.
Al Bistrot delle Scuderie di Villa Dianella la ricetta di agosto celebra proprio questa abbondanza: grigliata di verdure dell’orto alle erbe aromatiche con burrata del Mugello. Un piatto semplice, estivo, che unisce il sapore affumicato e dolce delle verdure grigliate al profumo delle erbe aromatiche della tenuta e alla cremosità fresca di una burrata di montagna.
È la cucina dell’estate al suo meglio: pochi ingredienti, tanta qualità, il gusto pieno di ciò che la terra offre in questo momento preciso.
Le verdure dell’orto: agosto nel piatto
Il cuore del piatto sono le verdure, ed è qui che agosto dà il meglio.
Nell’orto di Villa Dianella ad agosto si raccolgono zucchine, melanzane, peperoni, cipollotti, pomodori. Sono verdure che raggiungono in questo mese la loro piena maturità, con un sapore concentrato che si sviluppa solo quando crescono al sole, nella loro stagione, senza forzature.
La griglia è il modo migliore per esaltarle. Il calore vivo della brace caramellizza gli zuccheri naturali delle verdure, crea quei bordi leggermente bruciacchiati che aggiungono profondità e concentra i sapori facendo evaporare parte dell’acqua. Una zucchina grigliata non ha niente a che vedere con una zucchina bollita: la prima è dolce, affumicata, ricca; la seconda è acquosa e senza carattere.
Ogni verdura va trattata secondo la sua natura. Le zucchine e le melanzane a fette sottili, per cuocersi in fretta e prendere colore. I peperoni a falde larghe, da grigliare fino a quando la pelle si scurisce. I cipollotti interi o tagliati a metà, che sulla griglia diventano dolci e morbidi. È un lavoro semplice ma che richiede attenzione: la griglia non perdona la distrazione.
Le erbe aromatiche: il profumo della tenuta
Se le verdure sono il corpo del piatto, le erbe aromatiche ne sono l’anima.
A Villa Dianella le erbe aromatiche crescono spontanee o coltivate intorno alla tenuta: rosmarino, timo, maggiorana, origano, menta, la nepitella che accompagna da sempre la cucina toscana. Sono profumi che raccontano la campagna di Vinci meglio di qualsiasi altra cosa.
In questo piatto le erbe si usano in due momenti. Durante la cottura, alcuni rametti di rosmarino e timo vengono messi direttamente sulla griglia accanto alle verdure, in modo che il fumo profumato le avvolga mentre cuociono. E alla fine, un trito fresco di erbe miste, mescolato all’olio extravergine della tenuta, viene distribuito sulle verdure appena grigliate, ancora calde, così che il calore ne liberi tutto l’aroma.
È un condimento semplice — olio, erbe, sale, un tocco di aglio — ma trasforma la grigliata da semplice contorno a piatto completo. Il profumo che sale dal piatto quando l’olio alle erbe incontra le verdure calde è già metà dell’esperienza.
La burrata del Mugello: cremosità di montagna
L’elemento che completa e nobilita il piatto è la burrata del Mugello.
Il Mugello è la zona collinare e montuosa a nord di Firenze, una terra di pascoli, boschi e tradizione casearia. Le burrate e le mozzarelle prodotte qui hanno una qualità particolare, legata al latte delle vacche allevate in altura e alla lavorazione artigianale che ancora si tramanda in molti caseifici della zona.
La burrata del Mugello ha una crosta di mozzarella filata sottile e delicata e un cuore di stracciatella — quella crema di fili di mozzarella e panna — particolarmente ricco e morbido. È fresca, lattea, con una dolcezza naturale che contrasta perfettamente con il sapore affumicato e deciso delle verdure grigliate.
Il contrasto è tutto in questo piatto. Le verdure sono calde, affumicate, dai bordi croccanti. La burrata è fredda, cremosa, avvolgente. Quando si aprono insieme nel piatto, il caldo e il freddo, l’affumicato e il lattico, il croccante e il morbido creano un equilibrio che rende ogni boccone diverso e interessante.
Scegliere una burrata del Mugello invece di una qualsiasi non è un dettaglio: è la differenza tra un piatto buono e un piatto memorabile. La qualità del latte e della lavorazione si sente, e in un piatto così semplice dove la burrata è protagonista, fa tutta la differenza.
La ricetta: grigliata di verdure dell’orto alle erbe aromatiche con burrata del Mugello
Ingredienti per 4 persone
- Zucchine medie: 2, tagliate a fette per il lungo
- Melanzane: 1 grande, a fette
- Peperoni: 2, uno rosso e uno giallo, a falde larghe
- Cipollotti freschi: 4, interi o a metà
- Pomodori ramati sodi: 2, a fette spesse
- Burrata del Mugello: 2, da circa 125 grammi ciascuna
- Erbe aromatiche fresche miste: rosmarino, timo, maggiorana, origano, un mazzetto abbondante
- Aglio: 1 spicchio
- Olio extravergine d’oliva Villa Dianella: 6 cucchiai
- Sale in fiocchi e pepe nero: quanto basta
- Rametti di rosmarino e timo interi per la griglia
Preparazione
Si prepara prima il condimento alle erbe. Si tritano finemente le foglie di rosmarino, timo, maggiorana e origano, si mescolano con l’olio extravergine, lo spicchio d’aglio schiacciato lasciato in infusione e una presa di sale. Si lascia riposare a temperatura ambiente mentre si prepara il resto, così che l’olio si carichi di tutti gli aromi.
Si lavano e si tagliano tutte le verdure. Zucchine e melanzane a fette non troppo sottili, per non farle disfare sulla griglia. Peperoni a falde larghe. Cipollotti interi o a metà. Pomodori a fette spesse. Si condiscono leggermente con un filo d’olio e una presa di sale.
Si scalda bene la griglia, meglio se a carbone o brace, ma va bene anche una griglia in ghisa sul fuoco. Quando è ben calda, si dispongono i rametti interi di rosmarino e timo direttamente sulla griglia o tra le braci, in modo che il fumo aromatico salga verso le verdure.
Si grigliano le verdure poche alla volta, senza ammassarle. Zucchine e melanzane cuociono in fretta, bastano pochi minuti per lato fino a ottenere le classiche righe scure della griglia. I peperoni richiedono più tempo, fino a quando la pelle si scurisce e la polpa si ammorbidisce. I cipollotti e i pomodori vanno grigliati con attenzione perché sono più delicati. Man mano che sono pronte, si tolgono e si dispongono su un vassoio.
Quando tutte le verdure sono grigliate e ancora calde, si elimina l’aglio dall’olio e si distribuisce il condimento alle erbe su tutte le verdure, mescolando delicatamente perché ogni pezzo si insaporisca. Si aggiusta di sale in fiocchi e pepe nero.
Si compone il piatto disponendo le verdure grigliate su un piatto da portata o nei singoli piatti. Al centro si adagia la burrata del Mugello, aperta al momento di servire. Si completa con un ultimo filo di olio alle erbe, qualche fogliolina fresca e una macinata di pepe.
Si serve subito, mentre le verdure sono ancora tiepide e la burrata è fresca. Si porta in tavola la burrata intera e si lascia che ciascuno la apra e la mescoli alle verdure, in modo che la stracciatella si distribuisca creando quella cremosità che lega tutto il piatto.
Abbinamento con i vini di Villa Dianella
Un piatto vegetale, fresco e affumicato come questo chiede un vino altrettanto luminoso e versatile.
Il Sereno e Nuvole, Vermentino IGT Dianella, è l’abbinamento più naturale. La sua freschezza agrumata e la sapidità minerale accompagnano il sapore affumicato delle verdure e puliscono il palato dalla cremosità della burrata. È un vino che sta bene con la componente vegetale senza mai coprirla.
Il rosato All’Aria Aperta è un’alternativa perfetta per un pranzo o una cena estiva all’aperto. La sua leggerezza e le note fruttate delicate dialogano con la dolcezza delle verdure grigliate e la freschezza della burrata, creando un abbinamento estivo e armonioso.
Per chi in estate preferisce comunque un rosso, un Chianti Dianella giovane servito leggermente fresco funziona bene: l’acidità del Sangiovese bilancia la grassezza della burrata e i tannini leggeri non sovrastano le verdure.
Agosto a Villa Dianella: la semplicità dell’orto
Questo piatto racconta la filosofia della cucina di Villa Dianella nel modo più diretto. Ad agosto l’orto è al massimo della produzione, le verdure sono perfette, le erbe aromatiche profumano tutta la tenuta. Non serve inventare niente: basta raccogliere, grigliare e lasciare che gli ingredienti parlino.
La grigliata di verdure con burrata è un piatto che unisce due mondi. Da una parte la terra di Vinci, con il suo orto e le sue erbe. Dall’altra il Mugello, con la sua tradizione casearia di montagna. Due territori toscani diversi che si incontrano in un piatto semplice ed equilibrato.
Al Bistrot delle Scuderie questo piatto arriva in tavola con la vista sui vigneti e le sere lunghe di agosto. A casa è la cena estiva ideale: si accende la griglia, si raccolgono le verdure migliori, si sceglie una buona burrata e si porta tutto in tavola. Perfetto per una cena all’aperto con gli amici, quando il caldo invita a mangiare leggero e la stagione regala ingredienti che non hanno bisogno di niente.
È la dimostrazione che in estate, in Toscana, la cucina migliore è quella che rispetta gli ingredienti e li lascia essere ciò che sono. L’orto fa il lavoro, la griglia lo esalta, la burrata lo completa. Il resto è solo il piacere di stare a tavola in una sera d’estate.
