Settembre in Toscana è il mese in cui tutto converge verso la vigna. Le giornate si accorciano appena, l’aria del mattino si fa più fresca, e tra i filari del Montalbano comincia il lavoro che dà senso a tutto l’anno: la vendemmia. Quest’anno, con il caldo estremo e la siccità che hanno accelerato la maturazione, è arrivata perfino prima del previsto.
Quando l’uva entra in cantina, entra anche in cucina. Al Bistrot delle Scuderie di Villa Dianella la ricetta di settembre nasce esattamente da questo passaggio: risotto all’uva croccante e petali di prosciutto. Un piatto che prende il frutto della vendemmia e lo porta in tavola prima ancora che diventi vino.
È un equilibrio di contrasti. La cremosità del riso, la dolcezza acidula dell’uva che resta soda sotto i denti, la sapidità sottile del prosciutto toscano tagliato a velo. Tre elementi semplici che insieme raccontano settembre meglio di qualsiasi ricetta elaborata.
L’uva di settembre: dalla vigna alla cucina
In Italia siamo abituati a pensare all’uva come a una cosa sola: il vino. Ma per secoli, nelle campagne toscane, l’uva della vendemmia è finita anche nel pane, nei dolci, nei piatti di carne. La schiacciata con l’uva ne è l’esempio più noto, ma non l’unico: il frutto appena raccolto, quello che non va in cantina, ha sempre trovato la sua strada verso la tavola.
È una tradizione che ha una ragione precisa. A settembre l’uva raggiunge il punto in cui zuccheri e acidità sono in equilibrio — lo stesso punto che il vignaiolo aspetta per decidere quando raccogliere. In cucina quell’equilibrio è oro: dà dolcezza senza stucchevolezza, e mantiene quella punta acida che tiene sveglio il palato.
Per questo piatto serve un’uva soda, di quelle che oppongono resistenza quando le mordi. Un’uva troppo matura si sfalda al primo calore e diventa marmellata. Va bene un’uva nera da tavola ben soda, oppure — ed è la scelta che si fa qui, nei giorni della raccolta — i chicchi di Sangiovese più maturi, sgranati a mano e privati dei semi. Sono più piccoli e più intensi, con una buccia che dà carattere.
Croccante davvero: la tecnica che fa il piatto
Il nome della ricetta contiene la sua difficoltà: l’uva deve restare croccante. È l’unica cosa che può andare storta, ed è quella che distingue il piatto riuscito da un risotto con dentro della frutta cotta.
Il principio è semplice: calore alto, tempo breve. I chicchi si tagliano a metà e si eliminano i semi, poi si saltano in padella con una noce di burro e un rametto di timo per non più di un minuto, giusto il tempo che la superficie del taglio si caramelli e prenda colore. Una sfumata di vino bianco, e via dal fuoco immediatamente.
Quello che si ottiene è un chicco che ha una superficie dolce e leggermente ambrata e un cuore ancora sodo e fresco. Se si lascia sul fuoco anche solo un minuto in più, la buccia cede e il chicco collassa: da lì non si torna indietro. Meglio toglierli quando sembrano ancora un po’ indietro, perché continueranno a scaldarsi nel piatto.
Una parte dei chicchi si tiene da parte completamente cruda, da aggiungere solo all’impiattamento. È un dettaglio che cambia il boccone: accanto alla dolcezza caramellata compare la freschezza del frutto appena colto, e il piatto guadagna una terza consistenza.
I petali di prosciutto: due modi nello stesso piatto
Il prosciutto toscano è diverso dagli altri prosciutti italiani, e la differenza si sente proprio in un piatto come questo. La stagionatura più lunga e la salatura più decisa — figlie di una tradizione in cui il pane è sciocco e il companatico deve sapere di sale — gli danno una sapidità netta che regge il confronto con la dolcezza dell’uva senza sparire.
Si chiama «a petali» perché le fette, tagliate sottilissime, si dispongono sul risotto morbide e sovrapposte, come i petali di un fiore che si apre. Ma anche qui il piatto gioca su due registri.
Metà delle fette si passano in forno a 160 gradi, distese fra due fogli di carta e schiacciate da una teglia, finché non diventano croccanti e translucide come una scaglia di vetro. Si spezzano con le dita e danno croccantezza e sapidità concentrata. L’altra metà resta cruda, morbida, e si adagia sul risotto all’ultimo momento, quando il calore del piatto la fa appena appassire e ne libera il profumo.
Il riso: mantecare senza coprire
Il rischio, in un risotto con ingredienti così caratterizzati, è di soffocarli. La mantecatura va calibrata di conseguenza.
Il Carnaroli è il riso giusto: tiene la cottura, rilascia l’amido lentamente e regge il movimento della mantecatura senza scuocersi ai bordi. La tostatura va fatta bene, a secco o con pochissimo olio, finché il chicco non diventa translucido e caldo al tatto — è il passaggio che gli permetterà di assorbire il brodo restando integro.
Per sfumare si usa il Vermentino della tenuta, il Sereno e Nuvole: la sua acidità agrumata prepara il terreno all’uva e non lascia note dolci in fondo alla padella. E per la mantecatura, invece del Parmigiano, un pecorino toscano stagionato: meno lattico, più sapido, sta dalla parte del prosciutto e non copre il frutto. Burro freddo, fuori dal fuoco, movimento deciso: la crema deve essere lucida e all’onda, mai collosa.
La ricetta: risotto all’uva croccante e petali di prosciutto
Ingredienti per 4 persone
- Riso Carnaroli: 320 g
- Uva nera soda, o chicchi di Sangiovese ben maturi: 250 g
- Prosciutto toscano tagliato sottilissimo: 80 g, circa 12 fette
- Brodo vegetale leggero: 1,5 litri circa
- Scalogno: 1, tritato finemente
- Sereno e Nuvole, Vermentino IGT Villa Dianella: 100 ml
- Burro freddo: 60 g, metà per l’uva e metà per la mantecatura
- Pecorino toscano stagionato grattugiato: 60 g
- Olio extravergine d’oliva Villa Dianella: 2 cucchiai
- Timo fresco: 2 rametti
- Sale e pepe nero macinato al momento: quanto basta
Preparazione
Si comincia dal prosciutto, perché ha bisogno di tempo per raffreddarsi. Si accende il forno a 160 gradi. Si dispongono sei fette di prosciutto ben distese su una teglia foderata di carta da forno, si coprono con un secondo foglio e si schiacciano con una seconda teglia. Si cuociono per dieci-dodici minuti, fino a quando sono rigide e ambrate. Si lasciano raffreddare completamente: è raffreddandosi che diventano croccanti. Le altre sei fette si tengono da parte, crude.
Si prepara il brodo vegetale e si tiene in caldo, sempre sobbollente: aggiungere brodo freddo a un risotto in cottura ne blocca la cremosità.
Si passa all’uva. Si sgranano i chicchi, si tagliano a metà e si eliminano i semi. In una padella larga si scioglie metà del burro con un rametto di timo, si alza la fiamma e si saltano i chicchi con la parte tagliata verso il basso per non più di un minuto, finché non prendono colore. Si sfumano con un dito di Vermentino, si lasciano evaporare pochi secondi e si tolgono subito dal fuoco. Si mettono da parte due cucchiai di uva cruda per l’impiattamento.
In una casseruola dal fondo spesso si fa appassire lo scalogno con l’olio extravergine, dolcemente, senza colorirlo. Si unisce il riso e si tosta per due minuti, mescolando, finché il chicco non è translucido e caldo. Si sfuma con il resto del Vermentino e si lascia evaporare completamente.
Si comincia ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, aspettando ogni volta che venga assorbito prima di aggiungere il successivo. Si cuoce per sedici-diciotto minuti a fuoco medio, mescolando spesso. A metà cottura si aggiusta di sale, tenendo presente che prosciutto e pecorino porteranno la loro parte.
A due minuti dalla fine si uniscono i chicchi d’uva saltati, con il loro fondo di cottura, mescolando delicatamente per non romperli.
Si toglie la casseruola dal fuoco e si manteca: prima il burro freddo a pezzetti, poi il pecorino grattugiato, mescolando con energia fino a ottenere una crema lucida. Se serve, si allunga con un mestolo di brodo: il risotto deve muoversi nel piatto, all’onda.
Si impiatta subito. Si distribuisce il risotto nei piatti caldi battendoli leggermente sul piano perché si stenda da solo. Si completa con i chicchi d’uva cruda tenuti da parte, con le fette di prosciutto crudo adagiate a petali e con le scaglie di prosciutto croccante spezzate a mano. Una macinata di pepe nero, un filo d’olio extravergine a crudo, e in tavola immediatamente.
Abbinamento con i vini di Villa Dianella
Un piatto cremoso e sapido, con una componente dolce e una nota salata forte, chiede un vino che pulisca senza spegnere.
L’abbinamento del mese è il Maria Vittoria & Ottavia Ancestrale, il rosato mosso «sur lie» della tenuta. Il suo perlage sottile taglia la cremosità della mantecatura, mentre le note di pesca e crosta di pane dialogano con la caramellatura dell’uva e con la sapidità del prosciutto. È il vino del mese di settembre, e non è un caso: nasce dallo stesso Sangiovese che in questi giorni si sta raccogliendo.
Il Sereno e Nuvole, il Vermentino biologico usato anche per sfumare il risotto, è l’alternativa più lineare: freschezza agrumata e sapidità minerale, che accompagnano il piatto dall’inizio alla fine senza mai imporsi.
Per chi preferisce un rosso, un Chianti Dianella giovane servito fresco, intorno ai sedici gradi, funziona bene: l’acidità del Sangiovese pulisce il palato e i tannini leggeri non entrano in conflitto con la dolcezza dell’uva.
Settembre a Villa Dianella: la cucina segue la vendemmia
C’è una coerenza, in questo piatto, che va oltre la ricetta. Lo stesso Sangiovese che riempie le cassette tra i filari finisce, nella stessa settimana, dentro un risotto servito a poche centinaia di metri dalla vigna. Il vino con cui si sfuma nasce dalle stesse uve dell’anno prima. L’olio a crudo viene dall’oliveto che si vede dalle finestre della sala.
È il modo in cui a Villa Dianella si intende la cucina di stagione: non un’etichetta, ma la conseguenza naturale di quello che sta succedendo fuori in quel preciso momento. A settembre fuori si vendemmia, e quindi a settembre in tavola c’è l’uva.
Il risotto all’uva croccante e petali di prosciutto si trova al Bistrot delle Scuderie per tutto il mese, e accompagna le domeniche del Brunch della Vendemmia, che dal 27 settembre torna nelle cantine storiche circondate dai vigneti. A casa è un piatto che vale la pena provare proprio adesso, finché l’uva è quella vera della raccolta: dopo, per un anno intero, non sarà più la stessa cosa.
Per informazioni e prenotazioni al Bistrot delle Scuderie è possibile contattare Villa Dianella al numero 0571 508166, via WhatsApp o scrivendo a info@villadianella.it. Villa Dianella si trova in Via Dianella 48, 50059 Vinci (FI), a circa 40 minuti da Firenze.
