Quando si parla di vino, l’attenzione si concentra quasi sempre sulla vendemmia.
Ma una parte decisiva del lavoro comincia dopo.
Tra gennaio e marzo, mentre fuori le vigne sono in riposo vegetativo, in cantina si entra in una fase delicata: i tagli, gli assaggi, le scelte sulle nuove annate.
È un momento silenzioso. Non spettacolare.
Ma è qui che un vino prende la sua forma definitiva.
Cosa significa “fare i tagli”
Il termine può sembrare tecnico. In realtà è semplice:
“fare il taglio” significa decidere come assemblare le diverse masse di vino.
Durante la vendemmia e la vinificazione, le uve vengono lavorate per parcelle, per varietà, talvolta per micro-zone. Ogni vasca racconta qualcosa di diverso:
- un Sangiovese più strutturato
- una partita più fresca
- una selezione con tannini più importanti
- un lotto più floreale
Il lavoro in questa fase consiste nel capire come unire queste parti per ottenere equilibrio.
Non si tratta di “migliorare” il vino.
Si tratta di rispettarlo e metterlo nella condizione di esprimersi al meglio.
L’assaggio come strumento di lavoro
In inverno la cantina si trasforma in una sala di degustazione tecnica.
Si assaggia molto. Si prende nota. Si confrontano campioni.
Non è un momento romantico. È analisi.
Si valutano:
- acidità
- struttura tannica
- profilo aromatico
- equilibrio tra alcol e freschezza
- potenziale evolutivo
Alcuni vini sono già pronti a essere definiti.
Altri hanno bisogno di tempo in legno o in acciaio per trovare armonia.
Ogni annata è diversa. E questo vale ancora di più dopo stagioni climaticamente complesse.
L’andamento 2025 e le prime impressioni
Dopo una primavera fredda e un’estate con picchi improvvisi di calore, le uve hanno mostrato caratteristiche molto interessanti:
- buona concentrazione
- acidità ben conservata
- maturazione non eccessiva
Le masse in cantina stanno evolvendo in modo pulito.
Il Sangiovese, in particolare, mostra una trama tannica fine e una bella energia.
È presto per definire completamente il profilo delle nuove annate, ma le basi sono solide.
Acciaio, cemento, legno: cosa succede ora
In questo periodo si decide anche il destino di ogni vino.
Alcune masse restano in acciaio per mantenere:
- freschezza
- tensione
- precisione aromatica
Altre proseguono l’affinamento in:
- barrique
- tonneau
- botti grandi
La scelta del legno non è mai automatica.
Dipende dal carattere del vino.
Un Sangiovese più verticale può aver bisogno solo di tempo, non di struttura aggiuntiva.
Un vino più concentrato può invece trovare equilibrio attraverso un passaggio in legno ben dosato.
Le nuove annate: cosa aspettarsi
Il lavoro sui tagli porta a definire le nuove uscite.
Alcuni vini vedranno la luce nei prossimi mesi. Altri richiederanno più pazienza.
Le nuove annate saranno caratterizzate da:
- equilibrio più che potenza
- freschezza evidente
- definizione aromatica pulita
- tannini meno aggressivi rispetto ad annate molto calde
Non è una vendemmia “muscolare”.
È una vendemmia che punta alla precisione.
Un lavoro di squadra
La cantina non è mai il lavoro di una sola persona.
Dalla vigna alla fermentazione, fino ai tagli finali, ogni fase è collegata.
Le scelte fatte oggi riflettono decisioni prese mesi prima tra i filari.
Il principio resta sempre lo stesso:
i vini nascono in vigna, ma si definiscono in cantina.
E definire significa avere il coraggio di:
- togliere, non aggiungere
- aspettare, non accelerare
- accettare il carattere dell’annata
Perché questo momento è così importante
Molti pensano che la qualità del vino sia già decisa al momento della raccolta.
In parte è vero. Ma senza scelte attente in cantina, quel potenziale può restare incompleto.
Il periodo dei tagli è quello in cui si costruisce:
- coerenza stilistica
- identità aziendale
- riconoscibilità del vino
È il momento in cui si decide cosa sarà pronto prima e cosa invece merita di riposare ancora.
