Giugno a Villa Dianella è il mese in cui il pomodoro comincia a fare sul serio. Nell’orto della tenuta i primi grappoli rossi maturano al sole toscano, il basilico è nel pieno del suo profumo e l’aria calda porta con sé quella promessa di estate che cambia il ritmo delle giornate e della cucina.
Al Bistrot delle Scuderie la ricetta di giugno è un piatto che prende tre ingredienti semplici e li trasforma in qualcosa di memorabile: spaghetti alla chitarra con salsa di pomodori arrosto, burrata e basilico. È un piatto che racconta l’estate prima ancora che l’estate cominci davvero.
Il segreto sta nel pomodoro arrosto. Non crudo, non cotto in padella, ma arrostito lentamente nel forno fino a quando si concentra, si caramellizza leggermente e sviluppa una dolcezza profonda che il pomodoro fresco da solo non riesce a dare. Sopra, la burrata si apre con la sua crema morbida che si mescola alla pasta calda. Il basilico chiude tutto con il suo profumo netto e inconfondibile.
Tre ingredienti. Nessuna complicazione. Tutta la Toscana in un piatto.
Il pomodoro arrosto: la differenza che fa il forno
La scelta di arrostire il pomodoro invece di usarlo crudo o saltarlo in padella è ciò che rende questo piatto diverso da una qualsiasi pasta al pomodoro estiva.
Quando il pomodoro viene tagliato a metà, condito con olio, sale e un filo di zucchero e messo in forno a temperatura moderata per un tempo lungo, succede qualcosa di importante. L’acqua evapora lentamente, la polpa si concentra e gli zuccheri naturali del frutto iniziano a caramellizzare. Il risultato è un pomodoro che ha una dolcezza intensa, quasi affumicata, con i bordi leggermente scuriti e il cuore ancora morbido e succoso.
È un sapore che sta a metà tra il pomodoro fresco e il pomodoro secco. Ha la freschezza del primo e la profondità del secondo, senza essere né l’uno né l’altro. È qualcosa di completamente diverso.
Per questo piatto si usano pomodori maturi e saporiti. I datterini sono la scelta ideale perché hanno un rapporto tra polpa e acqua perfetto per l’arrosto: abbastanza carnosi da non svuotarsi completamente, abbastanza dolci da caramellizzare bene. Ma funzionano molto bene anche i ciliegini o i piccadilly.
Il tempo di forno è lungo — almeno quaranta minuti, meglio un’ora — ma non richiede alcuna attenzione. Si infornano e si dimenticano. Quando escono dal forno, il profumo che invade la cucina è già la promessa del piatto che verrà.
La burrata: cremosità che non serve cucinare
La burrata è il contrappunto perfetto al pomodoro arrosto. Dove il pomodoro è concentrato, caldo e leggermente caramellizzato, la burrata è fresca, morbida e lattea.
Non si cuoce. Non si scalda. Si mette sulla pasta calda al momento di servire e il calore dello spaghetto fa il resto. La parte esterna della burrata, che è mozzarella filatata, si ammorbidisce leggermente. Il cuore, fatto di stracciatella — quella crema di fili di mozzarella e panna — si apre e si mescola alla salsa di pomodoro creando una crema naturale che avvolge ogni filo di pasta.
Il contrasto di temperatura è fondamentale. La pasta e il pomodoro sono caldi. La burrata è fredda, appena tolta dal frigorifero. Quando si incontrano nel piatto, la differenza termica crea una sensazione in bocca che è parte essenziale del piatto: caldo e freddo, concentrato e fresco, dolce e lattico.
La qualità della burrata è decisiva. Deve essere freschissima, con il cuore ancora liquido e cremoso. Una burrata mediocre rovina il piatto. Una burrata eccellente lo trasforma.
Gli spaghetti alla chitarra: perché questo formato
Lo spaghetto alla chitarra è un formato di pasta che ha una sezione quadrata invece che rotonda. Viene tradizionalmente tagliato con uno strumento chiamato chitarra — un telaio di legno con fili metallici tesi come le corde di una chitarra — che taglia la sfoglia in fili a sezione quadrangolare.
Questa forma apparentemente piccola differenza cambia molto nella resa del piatto. La sezione quadrata crea più superficie di contatto con il condimento e più resistenza sotto il dente. Lo spaghetto alla chitarra ha una consistenza più rustica e piena rispetto allo spaghetto classico, una masticazione più decisa che si sposa bene con la ricchezza del pomodoro arrosto e la cremosità della burrata.
È anche un formato che trattiene meglio la salsa nei suoi angoli e nelle sue irregolarità. Ogni forchettata porta con sé più condimento, più sapore, più equilibrio tra i componenti.
Se non si trova lo spaghetto alla chitarra, un buon sostituto è il tonnarello o uno spaghettone di qualità. L’importante è evitare formati troppo sottili che si perderebbero sotto la ricchezza del condimento.
La ricetta: spaghetti alla chitarra con salsa di pomodori arrosto, burrata e basilico
Ingredienti per 4 persone
- Spaghetti alla chitarra di grano duro di qualità: 400 grammi
- Pomodori datterini maturi: 600 grammi
- Burrata fresca di qualità: 2, da circa 125 grammi ciascuna
- Basilico fresco dell’orto: un mazzetto abbondante
- Aglio: 2 spicchi interi, sbucciati
- Olio extravergine d’oliva Villa Dianella: 6 cucchiai, di cui 4 per l’arrosto e 2 per finire
- Zucchero semolato: un cucchiaino scarso
- Sale Maldon o sale grosso in fiocchi: per i pomodori
- Sale fino: per l’acqua della pasta e per aggiustare
- Pepe nero appena macinato
- Peperoncino secco sbriciolato: un pizzico, facoltativo
Preparazione
Si accende il forno a 180 gradi.
Si lavano i datterini e si tagliano a metà nel senso della lunghezza. Si dispongono su una teglia foderata di carta forno con il taglio rivolto verso l’alto, ben distanziati tra loro. Si condiscono con quattro cucchiai di olio extravergine, il cucchiaino scarso di zucchero, una presa generosa di sale in fiocchi e i due spicchi d’aglio interi infilati tra i pomodori. Si aggiungono alcune foglie di basilico intere direttamente sulla teglia.
Si inforna per quaranta minuti o fino a un’ora, controllando a metà cottura. I pomodori sono pronti quando i bordi sono leggermente scuriti e caramellizzati, la polpa si è concentrata e il fondo della teglia ha un succo denso e profumato. Non devono bruciare: se scuriscono troppo in fretta, abbassare la temperatura a 160 gradi.
Si tolgono dal forno e si eliminano gli spicchi d’aglio. Con una forchetta si schiacciano leggermente i pomodori nella teglia, mescolandoli con il loro sugo di cottura. Non si deve ottenere una crema liscia: si vuole una salsa rustica con pezzi visibili di pomodoro. Si aggiusta di sale se necessario e si tiene da parte.
Si porta a bollore abbondante acqua salata e si cuociono gli spaghetti alla chitarra seguendo il tempo indicato sulla confezione meno un minuto.
Si scolano gli spaghetti tenendo da parte un mestolo abbondante di acqua di cottura e si versano direttamente nella teglia con i pomodori arrosto. Si mescola tutto a fuoco medio per un minuto, aggiungendo acqua di cottura fino a ottenere una consistenza che avvolga la pasta senza essere troppo asciutta né troppo liquida.
Si divide la pasta nei piatti. Su ciascun piatto si apre mezza burrata, appoggiandola al centro della pasta. Si aggiunge basilico fresco strappato a mano al momento, un filo generoso di olio extravergine a crudo, una macinata di pepe nero e, per chi lo gradisce, un pizzico di peperoncino sbriciolato.
Si serve subito, prima che la burrata si scaldi troppo. Il bello del piatto è mescolare la burrata alla pasta al tavolo, lasciando che la stracciatella si apra e si mescoli ai pomodori arrosto creando quella crema rosa e irregolare che è il cuore dell’esperienza.
Come mangiarlo: il rito del mescolare
Questo è un piatto che ha un suo piccolo rito. Non si mescola tutto in cucina prima di servire. Si porta in tavola con la burrata intera appoggiata sulla pasta e si lascia che ciascuno la apra con la forchetta e la mescoli come preferisce.
C’è chi la rompe subito e la distribuisce su tutta la pasta. C’è chi la apre appena e ne prende un po’ per volta, alternando forchettate di solo pomodoro arrosto a forchettate ricche di stracciatella. Non c’è un modo giusto. Il piatto funziona in entrambi i casi, e il fatto di poter scegliere è parte del piacere.
Abbinamento con i vini di Villa Dianella
La ricchezza del pomodoro arrosto e la cremosità della burrata chiedono un vino che sappia attraversare queste consistenze senza perdersi.
Il rosato All’Aria Aperta è l’abbinamento più naturale per una sera di giugno. La sua leggerezza e freschezza tagliano la cremosità della burrata, mentre la leggera nota fruttata dialoga con la dolcezza del pomodoro caramellizzato. È un vino che rinfresca senza dominare, esattamente quello che serve.
Il Sereno e Nuvole, Vermentino IGT Dianella, funziona altrettanto bene, soprattutto se si pranza all’aperto. La sua sapidità minerale e la sua acidità puliscono il palato dopo ogni boccone ricco di stracciatella e pomodoro concentrato.
Per chi preferisce il rosso, un Chianti Dianella giovane servito leggermente fresco è una scelta che sorprende. L’acidità del Sangiovese incontra l’acidità del pomodoro arrosto in modo naturale, e i tannini leggeri trovano un alleato nella grassezza della burrata.
Giugno al Bistrot: quando la semplicità diventa lusso
Questo piatto racconta una verità della cucina toscana che vale la pena ripetere: i piatti migliori sono quelli con meno ingredienti e più attenzione.
Tre componenti. Pomodoro, burrata, basilico. Ma il pomodoro è arrostito lentamente fino a diventare qualcosa di nuovo. La burrata è scelta freschissima e di qualità. Il basilico è strappato a mano al momento, con il profumo dell’orto ancora addosso.
Al Bistrot delle Scuderie questo piatto arriva in tavola con la terrazza aperta sui vigneti e le prime sere lunghe di giugno. A casa può diventare la cena perfetta per una sera d’estate con gli amici: si preparano i pomodori nel forno, si cuoce la pasta e si serve. Niente di più.
L’unica regola è rispettare gli ingredienti. Il pomodoro arrosto ha bisogno di tempo, non di trucchi. La burrata ha bisogno di essere freschissima, non di essere lavorata. Il basilico ha bisogno di essere aggiunto all’ultimo secondo, non di essere cucinato.
Giugno in Toscana è questo: ingredienti che parlano da soli e una cucina che ha il buon senso di non mettersi in mezzo.
